تبلیغات
Create your flash banner online in 5 step سایت تخصصی رشته میکروبیولوژی - بررسی کاربرد استاندارد ایمنی HACCP
این سایت نمایندگی رسمی فروش لاینسس و دانلود انتی ویروس NETQINاست بر روی بنر کلیک کنید
بررسی کاربرد استاندارد ایمنی HACCP

بررسی کاربرد استاندارد ایمنی HACCP برای کنترل مایکوتوکسین ها در تولید خشکبار:

چکیده:

مایکوتوکسین ها سموم قارچی هستند که نظر به ماهیت و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی انواع محصولات خشکبار می توانند در آنها تولید شده و سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازند. در این راستا استانداردهای بین المللی مواد غذایی نظیر CODEX و FDA و ... قوانین و مقرراتی را برای حدود مجاز میزان انواع مایکوتوکسین ها در خشکباز و همچنین رعایت مسایل بهداشتی و ایمنی در تولید خشکبار تعیین نموده است که نظر به افزایش تولید و صادرات این محصولات رعایت این استانداردها و قوانین ضروری به نظر میرسد . یکی از روشهای کنترل مایکوتوکسین ها رعایت استاندارد ایمنی غذایی

Haccp ( Hazard Analyals Crlteal Control Paint ) در زنجیره تولید خشکبار می باشد. در این مقاله در نظر است ضمن معرفی انواع مایکوتوکسین ها در خشکبار و مروری بر استانداردهای موجود در خصوص حد مجاز آنها به کاربرد سیستم HACCP برای کنترل کیفیت، تضمین کیفیت و ایمنی محصولات خشکبار پرداخت...

http://www.farmna.ir/Image/News/2009/4/257_633747077804358750_l.jpg    azkadeh.com مقدمه:

مایکوتوکسین ها ترکیباتی با ساختمانهای شیمیایی متفاوت با وزن مولکولی کوچک می باشند که متابولیث ثانویه کپک ها و قارچها هستند که بر روی محصولات کشاورزی قبل یا بعد از برداشت،طی حمل ونقل و نگهداری رشد می کنند. حدود 200 هزار گونه کپک و قارچ شناخته شده است که اکثر آنها برای انسان مفید است زیرا در تولید نان، آنتی بیوتیک ها و ... به کار می روند اما بیش از 200 گونه اثزات مضر را بر روی انسان و دام نشان داده است (1). اثرات مضر مایکوتوکسین ها بر روی سلامتی انسان و دام حدود بیش از 80 سال است که شناخته شده است اما مطالعه روی مایکوتوکسین های مولد بیماری از سال 1960 زمانی که یک مولکول سمس از آسپرژیلوس فلاووس استخراج گردید.(2،1).

تشکیل مایکوتوکسین ها یک مشکل جهانی محسوب می شود و مطابق با آمار سازمان کشاورزی و غذای سازمان ملل متحد تقریبا" 25 درصد دانه های زراعی جهان آلوده به مایکوتوکسین ها هستند و طبق گزارش WIIO مایکوتوکسین ها به ویژه آفلاتوکسین یکی از عوامل موثر در بروز بیماریهای ناشی از غذا گزارش شده اند(3). نظر به اهمیت مایکوتوکسین ها در غذای انسان، استانداردهای بین المللی برای حد مجاز آنها در مواد غذایی از جمله خشکبار تعیین شده است که برای حمایت از حقوق مصرف کنندگان و حضور در بازارهای جهانی،تولید کنندگان را ملزم به رعایت آن می کند. اما سوالی که در اذهان مطرح می شود این است که راه کنترل مایکوتوکسین ها در محصولات کشاورزی پیشگیری قبل از برداشت می باشد. و در این راستا کاربرد اصول سیستم HACCP برای این کنترل می تواند بسیار اثر بخش باشد،لذا در این مقاله کاربرد اصول سیستم برای کنترل مایکوتوکسین ها در خشکبار و استانداردهای حدمجاز مایکوتوکسین ها در خشکبار مورد بررسی قرار می گیرد.

مایکوتوکسین ها:

 مایکوتوکسین هایی که در حد بالا می توانند در مواد غذایی یافت شوند توسط 5 نوع قارچ تولید می شوند که عبارتند از:

  • سموم آسپرژیلوس: آفلاتوکسین های G,B و M اکراتوکسین A ، استریگماتوسیستین و اسید سیکلوپیازونیک
  • سموم فوزاریوم: داکسی نیوالنول ( DON )، نیوالنول( NIV )، زوالنون( ZON )، تی – 2 توکسین، فوماتیزین، مونی لی فورمین و دی استوکسی سیرپنول( DA5 )
  • سموم پنی سیلیوم: اکراتوکسین A ،پانولین، سیترینین، پنیترم A و اسید پیازونیک
  • سموم آلترناریا: اسید پیازونیک، آلترنایول و آلترنایول متیل اتر
  • سموم کلاوی سپس: ارگوت

مطابق با تحقیقات انجام شده مایکوتوکسین های آفلاتوکسین، اکراتوکسین A و استریگماتوسیستین بیش از بقیه در خشکبار یافت می شوند.

شرایط رشد و بیماری زایی مایکوتوکسین های احتمالی در خشکبار:

رشد محصولات کشاورزی در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری و رطوبت و باران زیاد در زمان برداشت، احتمال آلودگی به کپک و قارچ را زیاد می کند و وقتی کپک رشد کند احتمال وجود ماییکوتوکسین ها نیز وجود دارد اگرچه حضور کپک نمی تواند دلیل بر وجود مایکوتوکسین ها باشد، همانطور که عدم وجود کپک دال بر عدم وجود مایکوتوکسین نیست.

در نواحی خاص جغرافیایی بعضی از مایکوتوکسین ها از سایرین بیشتر یافت می شوند مثلا" در مناطق سردسیری از سایرین بیشتر یافت می شوند نثلا" در مناطق سردسیر نظیر کانادا، آمریکای شمالی و اکثر کشورهای اروپایی، آفلاتوکسین مشکل اصلی محسوب نمی شود بلکه سایر سموم نظیر اکراتوکسین DAS تی – 2توکسین، زرالنون به وفور یافت می شود و در عوض آفلاتوکسین در شرایط آب وهوایی مرطوب نظیر آمریکای لاتین، کشورهای آفریقایی و آسیایی و نواحی خاصی از استرالیا یافت میشوند اما در این کشورها در فصل زمستان سایر مایکوتوکسین ها تولید می شوند.

آفلاتوکسین در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری تولید می شوند و تشکیل آنها بستگی به درجه حرارت، رطوبت و رشد کپک در محصول دارد. آفلاتوکسین موتاژن بوده و باعث سرطان در حیوان شده و شواهدی بر برون سرطان کبد در انسان را نیز نشان داده اند.

استریگماتوسیستین و اکراتوکسین A نیز در شرایط رطوبت و حرارت تشکیل شده و انبارداری گرم و شرایط نگهداری مرطوب تشکیل آن را تسریع می کند. این سموم موتاژنیک بوده و اکراتوکسین A سرطان کلیه در حیوانات و بیماری های کلیه و در برخی موارد سرطان کلیه در انسان را نشان داده است.

 

مایکوتوکسین در انواع خشکبار:

 مطابق با تحقیقات انجام شده وجود آفلاتوکسین ها در مغزهای خوراکی (پسته، بادام زمینی و ... ) ادویه جات و انجیرخشک و اکراتوکسین موجود در کشمش و استریگماتوسیستین در بادام زمینی گزارش شده است.

اصول HACCP برای کنترل مایکوتوکسین ها در خشکبار:

FAO برای کاهش آفت های کمی و کیفی در محصولات غذایی و کشاورزی حدود 200 پروژه در دست اجرا دارد که 50 پروژه آن مربوط به کنترل مایکوتوکسین ها می باشد و نظر به اهمیت HACCP در برنامه های ایمنی موادغذایی، FAO اولویت بالایی را به آموزش متخصص HACCP در کشورهای در حال توسعه داده است.

کنترل مایکوتوکسین ها نیاز به استراتژی بر پایه سیستم HACCP دارد تا بتواند از رشد قارچ بر روی محصول در مزرعه، زمان برداشت، قبل از برداشت، بعد از برداشت، طی فرآیند حمل و نقل و انبارداری جلوگیری کند. از آنجا که مایکوتوکسین ها با روش های موجود آلودگی زدایی نسبتا" سخت حذف می شوند و برای آنالیز آنها تهیه نمونه ای که معرف حضور مایکوتوکسین ها در مقایسه با نمونه اصلی باشد مشکلات زیادی داشته و آنالیز آنها بسیار گران میباشد لذا همواره سعی بر این است از تشکیل آنها جلوگیری شود.

برای برقراری یک برنامه HACCP موثر و کارا جهت کنترل مایکوتوکسین ها عناصر

کلیدی که در کاهش مایکوتوکسین ها در مزرعه و یا انبارداری موثر می باشد باید شناسایی گردد. این سیستم باید خطرات را در تمام مراحل تولید و فرآیند در نظر داشته باشد. به منظور طراحی یک سیستم کارای HACCP برای مدیریت مایکوتوکسین ها باید فاکتورهای آب و هوا، سیستم های کاشت، قبل از برداشت،برداشت، پس از برداشت و... مدنظر قرار گرفته تا در یک سیستم ایده آل برای کنترل مایکوتوکسین ها، میزان این سموم در کلیه مراحل به حداقل برسد.(5و6)

مراحل کنترل مایکوتوکسین ها و نقاط کنترل بحرانی:

  • قبل از برداشت( pre – harvest ): بسیاری از عوامل تشکیل مایکوتوکسین ها مربوط به مزرعه است از جمله خشکسالی ، بارندگی، آلودگی حشرات و... در این مرحله تحقیقات نشان داده است که کاهش آلودگی محصول به حشرات برای کنترل مایکوتوکسین ها بسیار مهم می باشد. زیرا رشد کپک در دانه های صدمه دیده بیشتر می باشد. همچنین رطوبت بالا و خشکسالی که شرایط بحرانی محسوب میشوند نیز میتوانند عامل ایجاد مایکوتوکسین ها باشند. علاوه بر این امروزه استفاده از مهندسی ژنتیک برای تولید گونه های محصولات کشاورزی مقاوم به قارچ رایج شده است.(7)

  • برداشت( harvest ): طبق مطالعات انجام شده زمان برداشت بر تشکیل مایکوتوکسین ها اثر دارد. زمان برداشت باید هنگامی باشد که محصول کاملا" رشد کرده و چرخه رشد آن کامل شده باشد. محصولاتی که در مزرعه مدت زمان بیشتری باقی می مانند، بیشتر مستعد تشکیل مایکوتوکسین ها می باشند. همچنین عامل مهم دیگر در زمان برداشت، مدیریت باقی مانده محصول در مزرعه می باشد، زیرا باقی مانده محصولات عاملی برای بقاء اسپورهای قارچی و آلودگی ناشی از آن در محصولات بعدی می باشد. بنابراین مدیریت صحیح باقی مانده محصول می تواند از بروز این مشکل جلوگیری کند.(7)

  • بعد از برداشت( post – harvest ): پیشگیری از طریق مدیریت قبل از برداشت بهترین روش برای کنترل آلودگی مایکوتوکسین ها می باشد اما در صورتی که آلودگی بعد از این مرحله رخ دهد، خطرات مربوط به سموم باید از طریق روش های بعد از برداشت مدیریت شود. در مرحله بعد از برداشت، انبارداری و فرآیند نواحی اصلی هستند که باید پیشگیری صورت گیرد. در این مرحله رو شهای مختلف از جمله تمییز کردن، جداسازی الکترونیکی و یا دستی، غیرفعال سازی حرارتی و شیمیایی میتوانند بخش قابل ملاحظه ای از مایکو توکسین ها را حذف کند.(6)

کنترل بعد از برداشت و روش های آلودگی زدایی یک ابزار مهم برای اجتناب از رسیدن مایکوتوکسین ها به مصرف کننده است. روش های کاهش و یا آلودگی زدایی مایکوتوکسین ها باید بتواند(6و7)

الف – سم راغیر فعال ، تخریب و یا حذف کند.

ب – باقی مانده سم در غذا وجود نداشته باشد.

ج – ارزش تغذیه ای و قابلیت پذیرش ماده غذایی را حفظ کند.

د – خواص تکنولوژیکی محصول را تغییر ندهد.

ه – در صورت امکان اسپورهای قارچی را تخریب کند.

استانداردهای ملی شماره 5925 تحت عنوان (( بیشینه رواداری مایکوتوکسین ها در خوراک دام و انسان)) حدمجاز انواع مایکوتوکسین ها را در خشکبار و سایر موادغذایی اعلام کرده است. همچنین استاندارد ملی شماره 4557 تحت عنوان (( آیین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی)) نیز اصول کار استفاده از سیستم HACCP را ارائه می دهد.

نتیجه:

با توجه به موارد ذکر شده می توان گفت که برای کنترل مایکوتوکسین ها در تولید خشکبار به کارگیری سیستم HACCP که یک استاندارد جهانی ایمنی غذایی می باشد و کلیه نقاط بحرانی را در مراحل قبل از برداشت، برداشت، بعد از برداشت، انبارداری، بسته بندی و توزیع آنالیز می کند، یک روش کارا و موثر می باشد اما لازمه آن آموزش نیروی متخصص برای پیاده سازی سیستم می باشد در این زمینه FAO همکاری های زیادی را با کشورهای عضو در جنبه های مختلف مدیریت مایکوتوکسین ها داشته و این کشورها را برای رسیدن به توانایی های لازم کمک می نماید. به حداقل رساندن ریسک های ناشی از مایکوتوکسین ها از طریق به کارگیری عملیات خوب کشاورزی، فرآیند، حمل ونقل و استفاده از مفاهیم HACCP همچنان الویت FAO محسوب می شود. لازم به ذکر است که پیش نیاز سیستم HACCP ، رعایت GAP ( GOOD AGRICULTURAL PRDCLICES ) می باشد. لذا با رعایت استانداردهای ایمنی غذایی و رعایت استانداردهای موجود در خصوص حد مجاز مایکوتوکسین ها در خشکبار می تواند حمایت از مصرف کنندگان و توسعه مبادلات جهانی این محصولات استراتژیک را در برداشته باشد.